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Les Perles du Périgord !

Dans ce terroir d’exception et des eaux de grande qualité, et tres calcaire ce qui est un atout important, notre surprise fut totale de rencontrer un élevage d'esturgeons pour produire le caviar d'extreme qualité "Perle Noire du Périgord".

L'esturgeon "Acipenser baeri" est une variété d'esturgeon provenant des lacs de Sibérie.

Dans les années 80, il a été introduit et « domestiqué » en France. Aquadem maitrise maintenant parfaitement l'élevage de ces magnifiques poissons.

Dans leurs conditions d’élevage l'esturgeon peut atteindre 1.5m et peser 40kg.

Cet esturgeon se prête à la production de caviar et n'est pas sans rappeler, par son goût et aspect , le fameux caviar sauvage "Osciètre".

La fumaison se fait de façon traditionnelle, pendant une nuit, au bois de hêtre, comme les fumaisons artisanales des saumons fumés de Scandinavie.

La salaison est faite au "sel sec" et non pas en "saumure".

Il faut attendre 7 à 9 ans pour  prélever la "rogue" sur les femelles. La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations.

Les œufs sont d'abord extraits du ventre de la femelle esturgeon : La "rogue" représente environ 9 % à 18 % de la masse du poisson. Elle est tamisée, puis lavée et égouttée, triée selon la fermeté, la grosseur et la couleur des œufs, puis salée avec des sels très purs avant séchage et conditionnement.

Enfin, après un processus d’affinage de plusieurs semaines, simple dans son principe mais très délicat dans sa réalisation, le caviar deviendra ce mets d’excellence, pour des repas d’exception.

Conseil de Consommation

Nous conseillons d’ouvrir la boite de caviar 15 à 20 minutes avant sa dégustation.

Il est important de la conserver au frais (sur un lit de glace) afin que le produit exprime toutes ses saveurs.
 

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